On continue notre ballade à travers les couleurs avec Delhaize...
Aujourd'hui, c'est le rouge...
C'est la couleur de la vie puisqu'elle coule dans nos veines, de l'amour, de la passion, de la puissance, du pouvoir. Elle peut également symboliser l'interdit. Cependant, nous n'allons pas nous priver d'un petit dessert... J'ai choisi les fruits rouges pour une recette alliant la douceur d'un crème au mascarpone avec une écume puissante et le goût des fruits rouges en eux-même... un équibre entre sucré et acidulé en marriant 3 textures en bouche.
J'aime la possibilité d'une mousse légère et sans crème, au goût très acidulé que seul le siphon peut procurer. Je sais que c'est toujours un peu délicat mais cela vaut vraiment la peine de tenter l'expérience.
Mangez des couleurs, c'est bon pour la santé...
Pour la plupart, les fruits rouges sont d'excellents anti-oxydants. De plus, la framboise facilite le transit, la myrtille prévient la cataracte, la canneberge serait efficace contre certaines infections urinaires,et le cassis contre l'hypertension.
200 g de fruits rouges frais ( mûres, groseilles, framboises, myrtilles, cassis,...)
500 g de fruirs rouges surgelés(*)
250 g de mascarpone(*)
80 g de sucre
10 g de sucre vanillé
3 oeufs
2 feuilles de gélatine
50 mL d'eau
50 g de sucre glace
colorant alimentaire en gel rose
1 pincée de sel
Un peu à l'avance, faites dégeler les fruits rouges.
Versez-les dans le bol d'un blender et mixez-les. Il vous faudra ensuite passer toute cette préparation à travers un chinois ou un tamis très fin. Il ne doit plus y avoir un seul pépin dans la purée filtrée. Vous devez obtenir environ 300 mL de purée filtrée. Réservez.
Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Réservez les blancs et déposez les jaunes dans un grand bol avec 80g de sucre et le sucre vanillé. Fouettez bien le tout. Ajoutez le mascarpone petit à petit et fouettez pour obtenir une préparation homogène et lisse. Ajoutez alors une grosse cuillère à soupe de purée de fruits rouges. Le reste de la purée servira à l'écume. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la crème au mascarpone ne se colore pas en rose ; on a plutôt une vilaine couleur beige claire. Pour y remédier, on ajoute un peu de colorant alimentaire en gel rose.
Reprenez les blancs d'oeufs en y ajoutant une petite pincée de sel. A l'aide d'un batteur électrique, montez-les en neige. Incorporez-les délicatement à la crème de mascarpone.Rectifier la couleur au besoin en ajoutant un peu de colorant rose. Mélangez délicatement pour éviter que la préparation ne retombe.
Mélangez les différents fruits rouges frais dans un bol. Gardez éventuellement quelques grappes de groseilles pour décorer. Lavez les fruits à l'eau clair.
Dans 8 verrines, répartissez les fruits rouges frais. Ajoutez par dessus la crème rose au mascarpone jusqu'au 3/4 de la verrine. Réservez au frigo au moins pendant 4 heures.
Préparez l'écume :
Réhydratez les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, versez dans un petit poêlon, 50 mL d'eau avec 50g de sucre glace. Faites chauffez doucement jusqu'à la dissolution du sucre. Ajoutez un peu de purée de fruits rouges (environ 1/3 de la quantité) et faites monter la température de cette préparation à 60 degrés. Ènlevez le poêlon du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au mélange eau/sucre glace/purée de fruits rouges . C'est la température à laquelle la gélatine va se dissoudre et s'incorporer parfaitement à la préparation. Versez alors le reste de purée, mélangez et laissez refroidir.
Versez le tout dans un siphon. Fermez-le hermétiquement et percutez une cartouche de gaz en tenant le siphon à l'envers. Secouez le siphon et placez-le au frais pendant 1 heure au moins.
Au moment de servir, secouez à nouveau le siphon, ajoutez un peu d'écume sur la crème de mascarpone. décorer avec une grappe de groseilles en la faisant pendre le long de la verrine. Servez aussitôt.
(*) Mon panier chez Delhaize : fruits des bois surgelés 300 g (1.99 euros) - mascarpone 500 g (2.49 euros)
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