dimanche 21 décembre 2014

Kipferl Vanille

Quelques jours avant Noël, des parfums épicés s'échappent de la maison. C'est la période du vin chaud ou du lait de poule dont les effluves nous titillent le nez et réchauffent le corps. C'est le gingerbread man qui sort du four et qui attend d'être croquer. Vanille, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, gingembre, ou encore anis étoilé... ils enchantent notre cuisine !Tout ça bien au chaud ... en écoutant Frank Sinatra fredonner "Let it snow". Oui, je sais, c'est cliché mais j'adore !
Cette année, c'est Frank et des Kipferls vanille... Que demandez plus quand il s'agit d'un petit biscuit à la texture incomparable au goût prononcé de vanille. Oui, il sont à tomber, surtout quand la recette vient d'un certain Christophe Felder qui a revisité ce bredele en délicieuse bouchée !



Ingrédients (pour +/- 40 biscuits)

35 g de sucre
1 gousse de vanille
60 g de poudre d'amande
120 g de beurre à température ambiante
140 g de farine
1/2 càc de vanille liquide

pour la garniture :
30 g de sucre impalpable
1 sachets de sucre vanillé

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les grains à l'intérieur. Ajoutez la vanille et la gousse au sucre et mixez le tout(à l'aide d'un petit mixeur)et longtemps. C'est un peu la galère avec la quantité de sucre. Ensuite tamisez le tout.
Si vous n'avez pas de petit mixer, prélevez un maximum de grains de vanille pour mélangez avec le sucre.

Travaillez le beurre pour obtenir une belle pommade et ajoutez-le au mélange sucre/vanille.

Incorporez ensuite la farine, la poudre d'amande et la vanille liquide. Travaillez la pâte, normalement avec une cuillère en bois, mais personnellement, j'utilise mes mains, pour former une boule.

Ensuite, séparez cette boule en 4. Travaillez chaque part sur un stilpat pour obtenir un boudin. La pâte étant extrêmement friable, je façonne les boudins du bout des doigts et en le faisant rouler délicatement.

Coupez des tronçons de 2-3 cm de longueur que vous déposez sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez le mélange sucre impalpable/sucre vanillé.

Lorsque les biscuits  ont refroidi, roulez-les dans le mélange sucre impalpable/sucre vanillé.

Dégustez-les, ou offrez-les dans une jolie boîte.

dimanche 14 décembre 2014

Panna Cotta, Poires pochées & Dacquoise aux petites graines

On ne cesse de nous dire de privilégier les produits locaux et c'est d'autant plus vrai cette année avec l'embargo russe qui pénalise terriblement nos producteurs belges. Alors je suis devenue "Belgétarienne " ! Rassurez-vous, je ne suis pas devenue cannibale préparant un de mes concitoyens au barbecue ! Non ! Même si cette campagne "Devenons Belgétariens ", relayée par les magasins Carrefour, peut faire sourire, elle a tout de même pour but de sensibiliser les consommateurs au problème actuel. Il y a des pommes, des poires, des panais, des chicons,... et bien d'autres produits qui viennent de notre pays. Autant profiter de toutes ces bonnes choses !
Et pour illustrer tout ça aujourd'hui , j'ai choisi de mettre à l'honneur la poire avec un dessert tout en douceur : une poire (belge !) pochée à la vanille suspendue dans une panna cotta. Pour le côté craquant, une dacquoise, et pour le petit "plus", du sirop d'érable. C'est Benoît Molin qui m'a inspiré cette recette et je pense que cette petite gourmandise peut trouver sa place dans un duo ou trio de desserts pendant les fêtes.
Cette douceur n'est vraiment pas compliquée à réaliser ; elle comporte quelques étapes mais elles sont toutes très simples et il y a pas mal de temps de repos. J'espère que vous vous laisserez tenter !



Ingrédients (pour 4 personnes) :

pour les poires 
2 belles poires mûres à point
2 gousses de vanille
250 g de sucre
1 L d'eau

pour la panna cotta
500 mL de crème fraîche à 35% m.g.
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine
quelques gouttes d'extrait de vanille

pour la dacquoise
75 g de blancs d'oeufs
15 g de sucre
50 g de sucre impalpable
25 g de poudre d'amandes
25 g de poudre de noisettes
1/2 càs de fécule de pomme de terre (maïzena)
1 petite poignée de graines de tournesol
1 petite poignée de graines de lin

finition
sirop d'érable

Commencez par pocher les poires : dans une casserole, versez un litre d'eau et le sucre. Fendez les gousses de vanille dans la longueur. Ajoutez les au sirop. Portez le tout à ébullition. Poursuivez la cuisson trois minutes.
Pendant ce temps, pelez les poires en laissant la queue.
Plongez-les dans le sirop bouillant pour 30 minutes environ en baissant le feu. Il faut que les poires deviennent tendres. Pensez à arroser régulièrement la face des poires qui est en dehors du sirop !
A la fin de la cuisson, enlevez les poires du sirop pour les laisser refroidir. Laissez le sirop refroidir également.
Arrosez les poires à nouveau avec le sirop revenu à température ambiante et conservez le tout au frigo deux heures.

Prélevez les poires du sirop et coupez-les en deux en préservant la queue. Evidez-les à l'aide d'une cuillère parisienne. Placez les demis poires à la verticale dans des verrines. En transperçant les poires dans la largeur à environ 1/3 du leur sommet avec des pics à brochette en bois, vous pourrez maintenir les poires en suspension dans les verrines.

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les trois feuilles de gélatine.

Dans une casserole, versez la crème, le sucre, et l'extrait de vanille. Faites chauffer la crème, et poursuivez la cuisson 10 minutes à frémissements en remuant souvent. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Filtrez la préparation à travers un chinois. Répartissez la crème dans les 4 verrines contenant les poires suspendue. Pour réaliser proprement cette manipulation, prenez un petit entonnoir pour couler la crème autour des poires. Laissez refroidir et réservez au frigo pendant 4 heures pour que la crème fige.


Pendant ce temps, préparez la dacquoise.
Préchauffez le four sur 180°C

Mélangez le sucre impalpable, la poudre d'amandes, la poudre de noisette, et la fécule de pomme de terre. Tamisez le tout.

Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre jusqu'à consistance bien ferme. Ajoutez la préparation sucre/poudre amandes/poudre noisette/fécule et mélangez délicatement  avec une maryse pour bien amalgamer les ingrédients.

Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez bien cette préparation. Saupoudrez de graines de tournesol et de lin.  Enfournez pour 15 à 20 minutes.
A la fin de la cuisson, laissez refroidir la dacquoise avant de procéder aux découpes.

Tous les élements sont prêts, il ne reste plus qu'à procéder au dressage :

Enlevez la pique en bois qui maintenait vos poires dans la verrine. Les poires sont maintenant emprisonnée dans la panna cotta et ne peuvent plus retomber.
A l'aide d'emportes pièces de taille différentes, découpez la dacquoise pour recouvrir le dessus de la panna cotta. Découpez des petites étoiles (ou toute autre forme qui vous inspire) dans les chutes de dacquoise.
Versez un filet de sirop d'érable sur les poires. Ajoutez la petite étoile en dacquoise. Servez aussitôt.

vendredi 12 décembre 2014

Spaguettis Carbonara à la viande des Grisons

Période festive rime avec période intensive : course aux cadeaux, course pour le réveillon, décoration de la maison, petite ballade sur les marchés de Noël,... Et même si le mois de décembre comporte 31 jours, j'ai bien souvent l'impression qu'il passe plus vite que le mois de février. Et comme pour la plupart d'entre nous, le dernier mois de l'année n'est pas entièrement férié. Il faut aussi aller bosser ! Oui, Oui !  Les journées passent telles des étoiles filantes dans le ciel et moi avec tout ça, je suis un peu sur les rotules. 
Alors le soir en semaine, pour le dîner, il faut trouver des idées rapides et sans chichis. Mais de temps en temps, une petite touche d'originalité dans la casserole de tout les jours n'est pas de trop. Alors je vous propose une petite recette repérée dans mon dernier magazine de cuisine, parfaite pour un jour de semaine avec le petit côté festif en plus. Il s'agit d'un bon "carbo"comme dirait l'autre... Mais je m'excuse auprès des puristes, car il y a de la crème... Honte à moi ! Mais après tout avec de la viande des Grisons, il n'est pas 100% italien non plus. 




Ingrédients (pour 4 personnes)

300 g de spaguettis
3 jaunes d'oeufs
30 g de cèpes séchés
100 g de parmesan
300 g de crème épaisse
150 g de lardons fumés
quelques tranches de viande des grisons
sel, poivre du moulin

Portez 2 litres d'eau salée à ébullition dans une casserole. plongez les pâtes et faites les cuire "al dente".

Pendant ce temps, broyez les cèpes séchés à l'aide d'un blender ou d'un petit mixer pour obtenir une poudre grossière. Réservez.

Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème. Incorporez le parmesan. Assaisonnez à votre goût.

Dans une poêle bien chaude, faites revenir les lardons à sec et lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez les dans la préparation oeufs/crème en évitant d'y verser la graisse qu'ils ont rendu à la cuisson.

Egouttez les pâtes en gardant 2 ou 3 cuillères à soupe de l'eau de cuisson. Reversez les pâtes dans la casserole encore chaude. Mouillez avec l'eau de cuisson réservée. Ajoutez la préparation oeufs/crème/lardons. Remettez la casserole sur feu doux pour bien mélangez.
Versez dans un plat de service. Saupoudrez de poudre de champignon. Garnissez avec la viande des Grisons et quelques copeaux de parmesan. Servez aussitôt.