lundi 1 mai 2017

Entremet Framboises/Framboises

Du rose, du rose, du rose... Après mon coup de blues, et mon mini coup de gueule de la semaine dernière, serai-je revenue à de meilleurs sentiments ??? Bofff, pas vraiment ! Météo pourrie avec le gel qui a bousillé mon figuier et la moitié des feuilles de mon magnifique érable japonais. Une autre mauvaise nouvelle est arrivée telle une gifle, bien que préparée depuis quelques temps à la recevoir. Non, ce n'est pas vraiment le beau fixe, la vie en rose et le monde des bisounours ! Mais bon, je mets mes tristes pensées de côté pour le moment...

Je ne suis pas tombée dans le "girly" sans raison ! Difficile de t'expliquer pourquoi j'ai préparé un gâteau tout rose sans te parler d'une sacrée choupinette qui fait un peu partie de la famille.  C'est une petite demoiselle, 13 ans tout juste, mignonne comme tout, un peu "garçon manqué", un peu rebelle, un peu insolente aussi (juste de quoi faire enrager les adultes) et tout simplement indissociable de mon fils.  Autant dire qu'elle fait presque partie des meubles puisque la miss passe beaucoup de temps à la maison ! Et sans mentir, je l'adore aussi ! Alors quand elle m'a demandé de lui préparer un gâteau pour son anniversaire, je n'ai pas pu lui dire non, évidemment.

Je n'ai pas choisi de faire ce gâteau parce qu'il lui ressemble car elle est très loin de la petite fifille avec des beaux rubans dans les cheveux et des jupettes... Non, car il faut la voir arriver avec ses jeans troués et son ballon de foot. Mais c'est son gros anorak rose fluo qui m'a donné l'idée (je la trouve trop rigolote dedans) et puis tout simplement parce qu'elle aime les framboises... J'ai un peu bidouillé pour la mousse au vu des recettes très différentes trouvées sur le net et j'ai enfin testé le glaçage miroir blanc (coloré en rose pour l'occasion), toujours aussi délicat puisqu'il fait tout le visuel du gâteau mais j'ose espérer que tu le trouves de mieux en mieux maîtrisé...




Je me répète, pour ce genre de recette, rien de difficile si ce n'est le glaçage final... juste un peu de patience et du temps pour réaliser les différentes parties de l'entremet.
Je vous donne le déroulement et les ingrédients nécessaires étape par étape.

- L'insert gélifié aux framboises


L'avant veille, on prépare le coeur du gâteau.

250 g de purée de framboises
50 g de sucre
2 g d'agar agar (1 sachet)

Versez tous les ingrédients dans un poêlon et faites bouillir 2 minutes.
Laissez tiédir et coulez dans un petit moule en silicone de 18 cm. Bloquez au surgélateur.


- La dacquoise aux amandes et croustillant au chocolat

La veille,  on commence par la base du gâteau.

75 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
15 g de maïzena

30 g de gavottes
50 g de chocolat noir culinaire

Préchauffez le four à 170°C

À l'aide de votre robot, battez les blancs d'oeufs avec le sucre pour obtenir une préparation bien ferme. Saupoudrez de maïzena tamisée et ajoutez la poudre de noisette. Mélangez le tout délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez la pâte sur plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. Lissez le dessus et enfournez pour 15 à 20 minutes (cela dépendra de votre four).
Laissez refroidir et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Enlevez délicatement le papier sulfurisé. Déposez le disque sur une plaque, une planche ou une assiette que vous pourrez aisément rentrer dans votre frigo et sur laquelle vous déposez un exopat ou un nouveau morceau de papier sulfurisé.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Concassez les gavottes. Lorsque le chocolat et bien fondu, ajoutez les gavottes et mélangez.
Tartinez le disque de dacquoise avec cette préparation au chocolat.
Réservez la dacquoise recouverte du croustillant au chocolat au frigo

- La mousse Framboise

Ensuite, on prépare la mouse :

330 g de purée de framboise
400 mL de crème fraîche à 35% m;g
5 feuilles de gélatine
100 g de sucre


Commencez par faire ramollir la gélatine en la plongeant dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélangez la purée de framboise avec le sucre. Faites chauffer sur feu moyen en remuant de temps en temps. Lorsque la préparation commence à frémir, retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées au préalable.
Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly bien ferme
(petit conseil : la crème doit être bien froide et je place bol et fouet au congélateur un peu avant de réaliser cette étape)

Incorporez très délicatement et petit à petit la préparation framboise/gélatine. Cette dernière ne doit pas être trop chaude pour éviter de "casser" la chantilly.


Le montage


Le montage se fait à l'envers !!!

J'utilise une blanche à découper en plastique sur laquelle je dépose un exopat. Sur ce dernier, je dépose un cercle à pâtisserie (22 cm de diamètre, 5 cm de haut) chemisé de rhodoïde (plus facile pour le démoulage).

Coulez d'abord la mousse au 2/3 de la hauteur.

Démoulez l'insert aux framboises congelé et posez-le par dessus la mousse. Enfoncez-le légèrement.

Recouvrez avec le reste de la mousse.

Enfin, déposez la dacquoise, face chocolatée dans la mousse, bien au centre. Enfoncez-la légèrement.

Réservez le tout au surgélateur au minimum 12 heures.
 

- Le glaçage miroir blanc


Le jour même,

100 g de sucre
45 g d'eau
100 g de sirop de glucose
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
7 g de gélatine
colorant rose irisé

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose. Chauffez jusque 102°C. Versez sur le chocolat blanc. Mélangez. Ajoutez ensuite le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée. Lissez longuement le tout avec un mixeur plongeur au moins deux bonnes minutes en laissant bien le mixeur au fond du récipient pour éviter la formation de bulles.
Laissez tiédir. Contrôlez la température. Cette préparation est prête à être coulée lorsque la température est de +/- 35°C.

Démoulez l'entremet et déposez-le sur une grille et enlevez délicatement le rhodoïde. Faites coulez le glaçage uniformément sur le tout.


Une fois cette étape terminée, transférer sur le plat de service et décorer avec quelques framboises et des amandes effilées grillées

Laissez dégeler au frigo 6 à 8 heures.

Émerveillez vos convives et bonne dégustation !

Petite photo de coupe prise à l'arrache...