Panna Cotta, Poires pochées & Dacquoise aux petites graines

On ne cesse de nous dire de privilégier les produits locaux et c'est d'autant plus vrai cette année avec l'embargo russe qui pénalise terriblement nos producteurs belges. Alors je suis devenue "Belgétarienne " ! Rassurez-vous, je ne suis pas devenue cannibale préparant un de mes concitoyens au barbecue ! Non ! Même si cette campagne "Devenons Belgétariens ", relayée par les magasins Carrefour, peut faire sourire, elle a tout de même pour but de sensibiliser les consommateurs au problème actuel. Il y a des pommes, des poires, des panais, des chicons,... et bien d'autres produits qui viennent de notre pays. Autant profiter de toutes ces bonnes choses !

Et pour illustrer tout ça aujourd'hui , j'ai choisi de mettre à l'honneur la poire avec un dessert tout en douceur : une poire (belge !) pochée à la vanille suspendue dans une panna cotta. Pour le côté craquant, une dacquoise, et pour le petit "plus", du sirop d'érable. C'est Benoît Molin qui m'a inspiré cette recette et je pense que cette petite gourmandise peut trouver sa place dans un duo ou trio de desserts pendant les fêtes.

Cette douceur n'est vraiment pas compliquée à réaliser ; elle comporte quelques étapes mais elles sont toutes très simples et il y a pas mal de temps de repos. J'espère que vous vous laisserez tenter !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

pour les poires 
2 belles poires mûres à point
2 gousses de vanille

250 g de sucre
1 L d'eau

pour la panna cotta
500 mL de crème fraîche à 35% m.g.
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine
quelques gouttes d'extrait de vanille

pour la dacquoise
75 g de blancs d'oeufs
15 g de sucre
50 g de sucre impalpable
25 g de poudre d'amandes
25 g de poudre de noisettes
1/2 càs de fécule de pomme de terre (maïzena)
1 petite poignée de graines de tournesol
1 petite poignée de graines de lin

finition
sirop d'érable

Commencez par pocher les poires : dans une casserole, versez un litre d'eau et le sucre. Fendez les gousses de vanille dans la longueur. Ajoutez les au sirop. Portez le tout à ébullition. Poursuivez la cuisson trois minutes.
Pendant ce temps, pelez les poires en laissant la queue.
Plongez-les dans le sirop bouillant pour 30 minutes environ en baissant le feu. Il faut que les poires deviennent tendres. Pensez à arroser régulièrement la face des poires qui est en dehors du sirop !
A la fin de la cuisson, enlevez les poires du sirop pour les laisser refroidir. Laissez le sirop refroidir également.
Arrosez les poires à nouveau avec le sirop revenu à température ambiante et conservez le tout au frigo deux heures.

Prélevez les poires du sirop et coupez-les en deux en préservant la queue. Evidez-les à l'aide d'une cuillère parisienne. Placez les demis poires à la verticale dans des verrines. En transperçant les poires dans la largeur à environ 1/3 du leur sommet avec des pics à brochette en bois, vous pourrez maintenir les poires en suspension dans les verrines.

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les trois feuilles de gélatine.

Dans une casserole, versez la crème, le sucre, et l'extrait de vanille. Faites chauffer la crème, et poursuivez la cuisson 10 minutes à frémissements en remuant souvent. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Filtrez la préparation à travers un chinois. Répartissez la crème dans les 4 verrines contenant les poires suspendue. Pour réaliser proprement cette manipulation, prenez un petit entonnoir pour couler la crème autour des poires. Laissez refroidir et réservez au frigo pendant 4 heures pour que la crème fige.


Pendant ce temps, préparez la dacquoise.
Préchauffez le four sur 180°C

Mélangez le sucre impalpable, la poudre d'amandes, la poudre de noisette, et la fécule de pomme de terre. Tamisez le tout.

Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre jusqu'à consistance bien ferme. Ajoutez la préparation sucre/poudre amandes/poudre noisette/fécule et mélangez délicatement  avec une maryse pour bien amalgamer les ingrédients.

Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez bien cette préparation. Saupoudrez de graines de tournesol et de lin.  Enfournez pour 15 à 20 minutes.
A la fin de la cuisson, laissez refroidir la dacquoise avant de procéder aux découpes.

Tous les élements sont prêts, il ne reste plus qu'à procéder au dressage :

Enlevez la pique en bois qui maintenait vos poires dans la verrine. Les poires sont maintenant emprisonnée dans la panna cotta et ne peuvent plus retomber.
A l'aide d'emportes pièces de taille différentes, découpez la dacquoise pour recouvrir le dessus de la panna cotta. Découpez des petites étoiles (ou toute autre forme qui vous inspire) dans les chutes de dacquoise.
Versez un filet de sirop d'érable sur les poires. Ajoutez la petite étoile en dacquoise. Servez aussitôt.