La fabuleuse tarte au citron d'Arnaud

Mon meilleur ami s'appelle Arnaud. Est-ce dû à sa formation de chimiste où il faut là aussi mélanger savamment des réactifs car je dois bien avouer qu'il est trés doué pour la pâtisserie. Il y a un peu moins d'un mois, il m'a invité à manger chez lui avec toute ma petite tribu. Au dessert, il  m'a servi la meilleure tarte au citron que j'ai mangé de ma vie : une croûte délicieuse et une crème acidulée comme il faut. J'en avais même une petite pointe de jalousie dans le ventre. Etant mon meilleur ami, il n'allait tout de même pas me laisser avec mon "jalousomètre" dans le rouge et il m'a offert le secret de cette tarte fabuleuse en me montrant le livre dont la recette était tirée. Alors après avoir englouti la première part de tarte, j'ai salivé sur le bouquin qu'il me tendait. "Comme un chef" est une véritable petite bible avec trucs et astuces écrits par plusieurs grands chefs de part le monde (dont mon chouchou Pierre Hermé) et il fait déjà partie de ma prochaine "Wish list". Mais voilà, attendre mon anniversaire ou tout autre fête pour éventuellement le recevoir, c'était pour moi tout simplement intolérable. J'avais trop envie de refaire cette tarte chez moi. Alors vive la technologie et le "smartphone" de mon cher et tendre époux, qui lui aussi étant très intéressé par revivre ce pure moment de gourmandise à la maison, a pris quelques photos des pages relatives à la tarte au citron.

Voici donc ma première tentative (et certainement pas la dernière) de tarte au citron entièrement maison ! Pour l'occasion j'ai ressorti mon moule rectangulaire que je n'utilise pas assez et qui prend malheureusement la poussière dans le fond d'un placard.

Je vais donc vous embarquer dans une recette un peu plus technique. C'est vrai que je me targue de proposer toujours des recettes en toute simplicité mais même si la pâtisserie demande rigueur et précision, si vous avez un thermomètre à sucre, je pense qu'il n'y a pas vraiment de difficulté majeure à réaliser cette tarte au citron. Quant au proportion pour la pâte, le livre vous annoncera la possibilité de faire 3 à 5 tartes selon le diamètre de votre moule. Sur les conseils de mon ami et aimant également une croûte un peu plus épaisse avec ce type de pâte, j'ai cuisiné deux fonds de tarte avec les proportions indiquées ci-dessous.

Ingrédients pour le fond de tarte :

500 g de farine T45 (farine traditionnelle pour pâtisserie que nous trouvons dans tous les supermarchés)
4 pincée de fleur de sel
300 g de beurre à température ambiante coupé en morceaux
1 càc de vanille en poudre
200 g de sucre glace
60 g de poudre d'amande
2 oeufs

Tamisez la farine au de-dessus d'un bol. Faites de même avec le sucre glace dans un autre bol. Réservez ces deux ingrédients

Dans le bol de votre robot, versez les morceaux de beurre. Avec le crochet commencez à pétrir pour le ramollir. Ajoutez dans l'ordre, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel, les oeufs et enfin la farine. Laissez le robot sur la plus petite vitesse et arrêtez dès que la pâte commence à former une boule.

Divisez la boule de pâte en deux pâtons (pour moi ; selon le livre 3 pâtons pour un moule de 26 cm, 5 pâtons pour un moule de 24 cm). Placez un des pâton au réfrigérateur pendant 4 heures.

Les autres pâtons peuvent être congelé. Dans ce cas, il vous faudra laissez dégeler le pâton au frigo pendant 24 heures avant de l'abaisser.

Préchauffez le four à 180°C

Au bout des 4 heures de repos au frigo (ou après 24h de décongélation), abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et foncez votre moule préalablement beurré. Personnellement, j'ai utilisé un moule rectangulaire de 28 sur 21 cm. Déposez une feuille de papier sulfurisé par dessus la pâte et versez des gros haricots secs. Pour ce type de pâte il n'est pas conseillé d'utiliser des poids de cuisson jugés trop lourds qui risqueraient d'endommager votre fond de tarte.

Enfournez une première fois pour 20 minutes.
Enlevez alors délicatement le papier cuisson et les haricots secs et enfournez une nouvelle fois pour 7 minutes. La pâte doit avoir une belle couleur dorée. Laissez refroidir  et démoulez.
Réservez votre fond de tarte.

Ingrédients pour la crème au citron

5 citrons non traités

250 g de sucre

4 oeufs

300 g de beurre

pour la finition

lanières de citrons confits

gelée de coings ou de pomme

Commencez par zester les citrons. Pressez-en le jus et gardez 150 mL pour la préparation de la crème.

Dans un bol, ajoutez le sucre au zeste de citron et mélangez ces deux ingrédients à la main pour que le sucre s'imprègne bien du goût. Ajoutez les oeufs et mélangez le tout au fouet. Incorporez le jus de citron. Placez le bol au bain marie, plongez un thermomètre dans la préparation. Continuez de mélanger au fouet tout en faisant monter la préparation au citron à 82°C. Une fois cette température atteinte, retirez le bol du bain marie et laissez revenir le température à 60°C avant de commencer à incorporer le beurre. Ajoutez d'abord les morceaux de beurre petit à petit et mélangez au fouet. Ensuite mélanger la crème au mixeur plongeur pendant 10 minutes pour que le beurre soit parfaitement intégré à la crème.

Versez cette crème sur votre fond de tarte. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pour la finition, faites fondre de la gelée de pommes ou de coings à feu doux. Versez la gelée fondue et égalisez la gelée en inclinant légèrement la tarte et formez tout un miroir au dessus de la crème au citron. Déposez quelques lanières de citrons confits. Réservez au frigo jusqu`à la dégustation