Macaron Mogador (Pierre Hermé)

Les macarons... j'adore !

Et encore plus le Mogador !

Les macarons... c'était la recette qui me faisait peur. Et pourtant, en tant que bloggueuse, il a bien fallu que je m'y risque. Pour bien d'autres choses également, car sans un petit peu de témérité, j'en serais restée aux recettes de cookies. Je n'aurais jamais cuisiné de pâte à choux, de pâte sablée maison, ou de la brioche.  La première fois, j'étais fébrile... la deuxième fois, plus confiante, et maintenant faire des macarons,  c'est un pure moment de détente (à condition de ne pas avoir mes deux petits monstres en train de courir autour de moi).

Et puis plonger dans une recette de Pierre Hermé, c'est toujours du grand bonheur. Parce que ses recettes sont merveilleuses et gourmandes et surtout parce qu'elles sont d'une grande justesse. Du cake à la carotte aux tomates confites, je n'ai jamais été déçue. Il était donc temps de préparer ces macarons qui me faisaient tellement envie. J'en rêvais depuis longtemps ! J'ai tant espéré qu'une bonne âme me ramène de Paris, ces fameux Mogadors. Alors ces derniers, ceux qui sont juste là sur la photo ne viennent pas de sa boutique, mais bien de mon four. Et pour en avoir déjà fait deux fois, je ne m'en lasse pas. Je craque pour le goût acidulé du fruit de la passion qui équilibre le sucré des coques. Et puis la meringue italienne, certe un peu plus technique, donne des macarons croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Une petite mignardise qui se mange sans fin !

Ingrédients (pour +/- 35 macarons)

Pour les coques :
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
55 + 55 g de blancs d'oeufs  "liquéfiés"
2,5 g de colorant alimentaire en poudre jaune
0.5 g de colorant alimentaire en poudre rouge
150 g de sucre
37.5 g d'eau
poudre de cacao non sucrée

Pour la ganache
275 g de galets de chocolat au lait
125 g de purée de fruit de la passion (les vergers de boiron) ou 125 g de jus de fruit de la passion frais
50 g de beurre à température ambiante


Préparation des coques

Avant toute chose, vous avez besoin de blancs d'oeufs "liquéfiés". Ce sont des blancs d'oeufs que vous aurez laissé vieillir pendant 7 jours au frigo.

Mélangez brièvement et par à-coups le sucre glace et la poudre d'amandes dans un blender. Tamisez ce mélange.

Incorporez les deux colorants alimentaires en poudre aux premiers 55g de blancs d'oeufs liquéfiés. Versez-les ensuites sur la préparation sucre glace/poudre d'amandes tamisées. Mais ne les mélangez pas !

Dans une casserole, déposez le sucre et l'eau. Deposez les autres 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés dans le bol de votre robot muni du fouet.

Faites alors bouillir l’eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop atteint les 115 °C,  commencez à monter les blancs d’oeufs  liquéfiés en neige dans votre robot.

Lorsque le sirop atteint la température de 118 °C, versez-le sur les blancs sans cesser de fouetter. Pour bien faire, laissez couler le sirop le long de la paroi du bol du robot. Vous éviterez les projections ! Continuer de fouetter et laissez refroidir à 50 °C. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante et observez le fameux "bec d'oiseau" en relevant le fouet du robot.

Vient ensuite l'étape du macaronage : incorporez la meringue (en trois fois) dans la préparation sucre glace-amandes à l'aide d'une maryse. Mélangez de l'extérieur vers l'intérieur en écrasant légèrement vers le centre à l'aide de la maryse et en faisant retomber la pâte. La pâte est prête lorsque vous  la prélevez avec la spatule et qu'elle retombe en ruban. Vos mouvements doivent être doux et amples !

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse avec cette pâte.

Recouvrez plusieurs plaques allant au four avec du papier sulfurisé. "Pochez" des petits dômes de pâte d'environ 35 millimètres de diamètre. Tapez ensuite fermement chaque plaque permettant ainsi d'égaliser la surface des macarons.

Avec un petit tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.

La cuisson est l'étape la plus problématique. Il vous faudra "apprivoiser" votre four pour la cuisson des coques. Je vais vous indiquer la température et le temps de cuisson chez moi mais cela peut varier un petit peu d'un four à l'autre.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 8 min (contre 12 dans la recette originale) en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. 

À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

Préparation de la ganache.

Coupez le beurre en morceaux.

Si vous n'utilisez pas de purée, tamisez le jus des fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 125 g de jus. Pesez le jus ou la purée et portez-le ou la à ébullition.

Faites fondre à demi les galets de chocolat dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Versez dans un plat. Filmez au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Montage 

Versez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Garnissez de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.

Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur pour une osmose parfaite entre les coques et la ganache.

Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.