Tarte Fruit de la Passion Meringuée

J'adore le fruit de la passion... 

Apportez moi un sorbet au fruit de la passion, je suis heureuse,

Apportez moi un bavarois au fruit de la passion, je suis aux anges,

Apportez moi un macaron Mogador , et comment vous dire ça... je suis au comble du bonheur...

Et si c'était moi qui vous apporte le dessert....

Pourquoi j'aime autant ce fruit ? J'imagine que cela vient de mon enfance. Chaque été, une petite bruxelloise venait  passer quelques semaines chez sa tante à quelques maisons de la mienne. Elle était un peu plus âgée que moi mais à peine nous nous étions rencontrées que nous étions devenues amies. Nous étions tout le temps fourrées ensemble, le temps des vacances. On passait le plus clair de notre temps dehors à faire du vélo, à jouer dans le jardin.  A chaque fois que nous rentrions chez sa tante pour boire quelque chose, mon amie me servait un sirop de fruit de la passion bien glacé.  Ce sirop était délicieux. Je pense qu'elle et moi, nous avons siphonné des bouteilles et des bouteilles de ce sirop au fruit de la passion. Pourtant je n'étais pas fan de grenadine et compagnie mais ce sirop-là... il était vraiment divin ! Je vois encore la bouteille devant moi, j'en ai encore le goût en mémoire... C'était une marque quelconque, impossible pour moi de vous la donner d'ailleurs. Depuis cette époque, j'adore ce goût à la fois doux et acidulé.

Il y a un dessert que j'aime aussi, c'est la tarte au citron. Je ne sais pas comment cela m'a pris, mais j'ai décidé de bidouiller un truc. Pouff, comme ça ! Comme quoi le bidouillage a du bon parce que cette tarte est une pure merveille (Oui je me lance de fleurs mais c'est bon pour le moral !).  J'ai repris la recette de la tarte au citron de Pierre Hermé et je l'ai un peu modifiée. Exit le jus de citron... bienvenue au fruit de la passion !!!

Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre)

Pour la pâte sablée
250 g de farine T45 (farine traditionnelle pour pâtisserie)
1 oeuf
150 g de beurre  à température ambiante coupé en petits morceaux (+10 g pour le moule)
1/2 càc de vanille en poudre
100 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
2 pincées de fleur de sel

Pour la crème au fruit de la passion
250 g de sucre

4 oeufs

le zeste de 2 citrons non traités

150 mL de purée de fruit de la passion (les Vergers Boiron)

150 g de beurre à température ambiante

Pour la meringue italienne

250 g de sucre

70 mL d'eau

4 blancs d'oeufs

sucre glace

Tamisez la farine au de-dessus d'un bol. Faites de même avec le sucre glace dans un autre bol. Réservez ces deux ingrédients

Dans le bol de votre robot, versez les morceaux de beurre. Avec le crochet commencez à pétrir pour le ramollir. Ajoutez dans l'ordre, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel, les oeufs et enfin la farine. Laissez le robot sur la plus petite vitesse et arrêtez dès que la pâte commence à former une boule. Terminez de former la boule à la main. Aplatissez-la quelque peu. Filmez et placez le pâton au réfrigérateur pendant 4 heures.

Préchauffez le four à 180°C

Au bout des 4 heures de repos au frigo, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et foncez votre moule préalablement beurré. Personnellement, j'ai utilisé un moule circulaire de 24cm de diamètre. Déposez une feuille de papier sulfurisé par dessus la pâte et versez des gros haricots secs. Pour ce type de pâte il n'est pas conseillé d'utiliser des poids de cuisson jugés trop lourds qui risqueraient d'endommager votre fond de tarte.

Enfournez une première fois pour 20 minutes.
Enlevez alors délicatement le papier cuisson et les haricots secs et enfournez une nouvelle fois pour 7 minutes. La pâte doit avoir une belle couleur dorée. Laissez refroidir  et démoulez.
Réservez votre fond de tarte.

Commencez par zester les citrons. Dans un bol, ajoutez le sucre au zeste de citron et mélangez ces deux ingrédients à la main pour que le sucre s'imprègne bien du goût. Ajoutez les oeufs et mélangez le tout au fouet. Incorporez la purée de fruit de la passion. Fouettez. 

 

Placez le bol au bain marie, plongez un thermomètre dans la préparation. Continuez de mélanger au fouet tout en faisant monter la préparation au fruit de la passion à 82°C (cette étape vous demandera un certain temps et donc de la patience...). Une fois cette température atteinte, retirez le bol du bain marie et laissez revenir la température à 60°C avant de commencer à incorporer le beurre. Ajoutez d'abord les morceaux de beurre petit à petit et mélangez au fouet. Ensuite mélanger la crème au mixeur plongeur pendant 10 minutes pour que le beurre soit parfaitement intégré à la crème.

Versez cette crème sur votre fond de tarte. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Pendant ce temps, préparez la meringue.

J'ai respecté les proportions du livre "Comme un chef" mais il me restait énormément de meringue après avoir décoré la tarte. Prévoyez de diminuer les quantités...

 

Versez les blancs d'oeuf dans le bol de votre robot.

Dans un poêlon, faite fondre le sucre avec l'eau à feu doux. Portez le sirop de sucre à 121°C. Mais avant d'atteindre cette température finale, lorsque le sirop est à une température de 115°C, commencez à battre les blancs en neige à vitesse moyenne.

Incorporez le sirop de sucre à 121°C en battant toujours les blancs et en le versant en filet régulier le long des parois du bol (pour éviter les projections !). Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Celle-ci doit être ferme, lisse et satinée.

 

Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée avec la meringue. Garnissez la tarte en dessinant de jolies volutes. Saupoudrez légèrement de sucre glace avec un chinois et placez sous un grill préchauffé quelques instants pour dorer la meringue. Surveillez bien cette étape pour éviter de brûler la meringue !

Voilà une tarte prête à être dégustée : acidulée comme la tarte au citron mais avec un peu plus de douceur. Elle est légère et pas trop sucrée.