Tomates confites, glace vanille et coulis poivron-framboise

Deux ans ! Voilà deux ans que j'ai découvert ce dessert. Cette recette, ce n'est pas moi qui l'ai inventée, c'est Pierre Hermé, un grand chef surnommé le Picasso de la pâtisserie.   Parler de tomate dans un dessert n'est déjà pas évident  mais ajouter du poivron, il faut avouer que c'est audacieux. En regardant une candidate d'une certaine émission réaliser ce dessert, moi aussi j'ai eu envie de le tenter mais il fallait attendre la saison des tomates.  L'été est venu, l'été est reparti et je n'avais pas cuisiné cette recette. L'année suivante, tout un autre été s'est écoulé sans pour autant voir des tomates confites dans mes assiettes à dessert. J'ai mis cette recette dans un coin sombre de ma mémoire, je l'avais presque oublié et l'autre soir, en mangeant une simple et délicieuse tomate-mozzarella, je m'en suis rappelée.

Il faut dépasser ses "à-prioris", oublier ses appréhensions pour aborder ce dessert. Je ne regrette qu'une chose : ne pas l'avoir tenter plus tôt ! Ce dessert est bluffant et c'est sans doute un des meilleurs qu'il m'a été donné de manger.

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 belles tomates
3 citrons + 1 càs de jus de citron
60 g de beurre
150g de sucre + 60 g
7 càs d'huile d'olive
1/2 petit poivron rouge
125 g de framboises
100 mL d'eau
30 g de pignon de pin
50 g de raisin sec
glace vanille
4 feuilles de basilic
poivre du moulin


La veille, épépinez la moitié d'un petit poivron rouge et enlevez les parties blanches. Posez le morceau de poivron dans un poêlon et ajoutez de l'eau. Portez à ébullition pendant 5 minutes et ensuite éliminez l'eau. Recommencez cette opération deux fois en changeant l'eau à chaque fois. Egouttez le poivron. Dans un autre poêlon mélangez 100 mL d'eau avec 60 g de sucre. Portez ce mélange à ébullition et plongez votre morceau de poivron. Coupez le feu, laissez refroidir et placez le tout au frigo. Faites macérer le poivron dans l'eau sucrée jusqu'au lendemain.
Mixez le poivron et les framboises avec une cuillère à soupe de jus de citron. Filtrez pour éliminer les pépins du coulis. Réservez le coulis au frigo.

Préchauffez le four à 180°C
Lavez et coupez les tomates en deux. Epépinez-les et posez-les côte à côte dans un plat allant au four.
Pressez les citrons. Faites fondre le beurre, ajoutez-y le jus des trois citrons, les 7 cuillères à soupe d'huile d'olive et les 150 g de sucre. Mélangez bien le tout et versez sur les tomates. Enfournez le plat pour 45 minutes en pensant à arroser de temps en temps les tomates. Réservez les tomates sur une assiette au frigo. Récupérez les jus de cuisson dans un poêlon et faites réduire sur feu doux à modéré pour que le liquide devienne sirupeux. Ajoutez alors les pignons de pin et les raisins secs. Donnez un tour de moulin à poivre. Laissez refroidir.

Au moment de servir, disposez 3 tomates dans chaque assiette. Ajoutez un peu de jus réduit avec les pignons et les raisins sur les tomates. Déposez un peu de coulis au centre de l'assiette et placez-y une boule de glace vanille et ciselez une belle feuille de basilic par dessus. Servez sans attendre.