Je suis une gourmande et j'adore les gâteaux pour peu qu'ils soient tout légers. Si tu m'avais dit un jour que je serais capable de réaliser un entremet à la mousse vanille si légère au milieu de laquelle un insert fruité vient surprendre les papilles, le tout recouvert d'un fin glaçage au chocolat, je ne t'aurais jamais, je dit bien jamais, cru. La pâtisserie, c'est difficile. Alors je te réponds oui et non ! C'est vrai, par rapport à la cuisine, elle demande un peu plus de rigueur et surtout, beaucoup de patience. Car chaque étape pour réaliser un tel gâteau n'est pas difficile en soi. C'est certe un peu long, tu vas utiliser une tonne de vaisselle, et ta cuisine ressemblera à un véritable champs de bataille surtout la première fois (après on s'organise...). Il y aura des ratés, non pas temps par le goût mais c'est bien souvent le visuel qui pêche... Car le plus frustrant c'est que tout se joue dans une ultime étape. Louper le décor du gâteau après des heures de travail, c'est parfois démoralisant...
Alors, j'espère que tu n'as pas encore tourné les talons (ou plutôt changé de page internet...)... Tu a envie de te lancer ??? De faire dire "Waouh!" à tes invités au premier regard et "mmmhhh! c'est trop bon !" à la première bouchée ???
Je suis encore loin d'être parfaite. Je ne serai jamais Michalak ou Pierre Hermé. Je n'ai jamais pris de cours... Je te l'ai dit plus haut, la rigueur est importante et le fait d'avoir les bonnes proportions, c'est essentiel ! Les bonnes pesées, le bon déroulement de la recette et les conseils, je les trouvent toujours chez Isabelle. Elle est ma référence. C'est en la suivant que j'ai réalisé mes plus jolis gâteaux.
Ensuite, il faut quand même un peu de matos ! Moules, cercles, mixeur plongeur, batteur (il ne faut pas forcément un robot ici), thermomètre de cuisine et définitivement une balance pour des pesées exactes.
La patience, ça s'apprends. Du moins pour la cuisine... car la patience et moi, on n'est pas copines ! Je suis pire qu'une gosse... Les envies de démouler juste pour voir si tout va bien, tu oublies !!! La première fois que j'ai fait une bûche de Noël, j'ouvrais la porte de congélo toutes les heures comme si des jambes allaient lui pousser et qu'elle allait se barrer... Bon, tout ça pour te dire qu'il ne faut jamais brûler les étapes...
C'est couler le glaçage qui est toujours délicat. pour moi, c'est la seul difficulté dans ce type de recette. Et oui, avant de déguster et de savourer pleinement le goût, les saveurs et les textures d'un tel gâteau, on le mange d'abord bien souvent avec le yeux. Je me suis déjà plantée sur cette ultime étape mais le coup de main commence à venir. Le plus simple est toujours de commencer par s'exercer sur des gâteaux en forme de bombe. Mais je te rassure, il y a toujours moyen de cacher ses petites bévues
en décorant avec du chocolat, des fruits,...
Voilà, on se lance... Je te propose la recette du gâteau d'anniversaire de mon loulou pour ses 4 ans. Une dacquoise noisette, un insert cassis et une mousse vanille... Tenté ???
Ici, je vous donne le déroulement et les ingrédients nécessaires étape par étape.
- L'insert gélifié au cassis
L'avant veille, on attaque la toute première étape : le coeur du gâteau.
250 g de purée de cassis
50 g de sucre
2 g d'agar agar (1 sachet)
Versez tous les ingrédients dans un poêlon et faites bouillir 2 minutes.
Laissez tiédir et coulez dans un petit moule en silicone de 18 cm. Bloquez au surgélateur.
- La dacquoise aux noisettes et croustillant au chocolat
les deuxième, troisième et quatrième étapes se préparent la veille. On commence par la base du gâteau.
75 g de poudre de noisettes
100 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
15 g de maïzena
30 g de gavottes
50 g de chocolat noir culinaire
Préchauffez le four à 170°C
À l'aide de votre robot, battez les blancs d'oeufs avec le sucre pour obtenir une préparation bien ferme. Saupoudrez de maïzena tamisée et ajoutez la poudre de noisette. Mélangez le tout délicatement à l'aide d'une maryse.
Coulez la pâte sur plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. Lissez le dessus et enfournez pour 15 à 20 minutes (cela dépendra de votre four).
Laissez refroidir et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Enlevez délicatement le papier sulfurisé. Déposez le disque sur une plaque, une planche ou une assiette que vous pourrez aisément rentrer dans votre frigo et sur laquelle vous déposez un exopat ou un nouveau morceau de papier sulfurisé.
Faites fondre le chocolat au bain marie. Concassez les gavottes. Lorsque le chocolat et bien fondu, ajoutez les gavottes et mélangez.
Tartinez le disque de dacquoise avec cette préparation au chocolat.
Réservez la dacquoise recouverte du croustillant au chocolat au frigo
- La mousse vanille
100 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre
1 gousse de vanille
130 g de lait
3 feuilles de gélatine
130 g de calets de chocolats blancs
400 g de crème fraîche 35% m.g.
Commencez par faire ramollir la gélatine en la plongeant dans un bol d'eau froide.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre
Fendez la gousse en deux et récupérez-en les grains. Déposez-les dans un poêlon avec le lait. Ajoutez également la gousse. Portez à ébullition.
Eliminez la gousse et versez le lait bouillant en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter. Remettez le tout dans le poêlon et replacez sur le feu. Faites épaissir la préparation. La crème doit être nappante. Attention, ne laissez pas bouillir cette préparation !
Une fois la crème épaissie, essorez la gélatine avec les mains et jetez-la dans la crème vanille hors du feu. Mélangez et versez sur le chocolat blanc. Laissez fondre une minute puis lissez le tout au mixeur plongeur.
Montez la crème fraîche en chantilly. Lorsqu'elle est ferme, incorporez-la à crème vanille/chocolat. très délicatement.
Le montage
Le montage se fait à l'envers !!!
J'utilise une blanche à découper en platique sur laquelle je dépose un exopat. Sur ce dernier, je dépose un cercle à pâtisserie (22 cm de diamètre, 5 cm de haut) chemisé de rhodoïde (plus facile pour le démoulage).
Coulez d'abord la mousse au 2/3 de la hauteur.
Démoulez l'insert cassis congelé et posez-le par dessus la mousse. Enfoncez-le légèrement.
Recouvrez avec le reste de la mousse.
Enfin, déposez la dacquoise, face chocolatée dans la mousse, bien au centre. Enfoncez-la légèrement.
Réservez le tout au surgélateur au minimum 12 heures.
- Le glaçage miroir au chocolat
Le jour même, on aborde l'étape la plus délicate à mon sens. C'est bien entendu cette dernière qui fera tout le visuel du gâteau. Alors pas de panique !
140 g de sucre semoule
85 g d'eau
50 g de sirop de glucose
50 g de cacao tamisé
130 g de crème liquide (35% m.g.)
4 feuilles de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose et la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le cacao tamisé. Mélangez. Ajoutez également la gélatine essorée. Lissez cette préparation avec un mixeur plongeur.
Laissez tiédir. Contrôlez la température. Cette préparation est prête à être coulée lorsque la température est de +/- 35°C.
Démoulez l'entremet et déposez-le sur une grille et enlevez délicatement le rhodoïde. Faites coulez le glaçage uniformément sur le tout. (J'ai visionné la technique sur youtube).
Une fois cette étape terminée, transferer sur le plat de service et décorer.
Laissez dégeler au frigo 6 à 8 heures.
Emerveillez vos convives et bonne dégustation !
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