Macarons au café & cognac

D'abord des sushis... maintenant des macarons... Et bien ! Que se passe t-il chez moi ?!? Un peu de nouveauté, cela ne fait pas de mal...

Si pour certains, faire des macarons est un exercice simple et habituel,  pour moi, et allez savoir pourquoi, c'était quelque chose de difficile, d'impossible à réaliser... J'avais tout faux !!!

Dans ma tête, je n'avais pas le niveau. Mon mari m'a même offert une maryse l'année passée pour m'encourager mais rien à faire, j'étais bloquée. Plus je lisais des informations sur la question et plus je me décourageais. Je me débattais avec les différents trucs et astuces : "si vous ne faites pas ci... vos macarons seront moches... Si vous ne faites pas ça... vos macarons seront moches..."J'avais l'impression qu'au moindre faux mouvement,  c'était "bye bye" les beaux macarons. J'ai donc pensé au pire, de la coque toute grumeleuse à l'absence de collerette. J'avais tout imaginé, sauf de réussir.

Alors je ne sais pas ce qui s'est passé dans ma caboche en ce début d'année mais je me suis quand même jetée à l'eau.  Est-ce une bonne résolution du nouvel an ou un excès de confiance... Après tout, il y a encore deux ans, je n'avais jamais fait de cupcakes, utiliser une poche à douille ou encore fait une pâte à choux. Alors oui, il y a quelques règles essentiels à suivre. Et non, ce n'est pas si compliqué ! Je suis mal placée pour vous donner tous les conseils appropriés n'étant pas encore une "pro" des macarons mais je vais essayer de décrire au mieux ce que j'ai fait. Mais avant tout, je vais rendre à César, ce qui est à César : la recette est celle de mon amie Isabelle. Isa, c'est une vraie "pro" des macarons. Sur son blog, ils sont tout simplement magnifiques : formes parfaites, couleurs sublimes, goûts insolites. Comme elle me l'a écrit, elle a bidouillé sa petite recette et bien moi, je lui dit : c'est un super bidouillage ma grande !!! . En une semaine, je l'ai réalisée deux fois, de peur d'avoir eu la chance du débutant à la première tentative.  J'ai obtenu exactement le même résultat la deuxième fois. Sa recette à la meringue française est idéale pour mettre en confiance la petite novice que je suis. Alors pour tout les autres qui n'en ont encore jamais cuisiné, ne faites pas comme moi, n'attendez pas qu'une "zin" vous prenne et lancez-vous !!!

Quant à la recette à la meringue italienne, certes un peu plus technique, soyez-en sûrs, j'y viendrais...

Quant à la ganache, je l'ai trouvée sur le site de "pure gourmandise". Ma maman adorant ceux au café et mon papa étant amateur de bon cognac, c'était un compromis parfait pour faire plaisir à mes parents.

Ingrédient (pour environ 35 macarons de 35 mm de diamètre)

Pour les coques :
220 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'oeufs vieillis pendant 3 jours
20 g de sucre en poudre
colorant (facultatif)

Pour la ganache café & cognac
40 g de crème fraîche à 35% m.g.
150 g de callets de chocolat blanc
2 dosettes de café soluble "Nescafé Gold" (soit 4 g)
15 g de cognac


Préparation des coques :

Trois jours à l'avance, séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les blancs au frigo pendant 3 jours. Quant au jaunes, utilisez-les pour une crème pâtissière, une crème brûlée, ou pourquoi pas une crème caramel... Ce serait dommage de les jeter !

Deux heures à l'avance, remettez les blancs d'oeufs vieillis à température ambiante.

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Versez ce mélange dans le bol d'un blender (ou aidez-vous d'un mixer) et réduisez-le en fine poudre.

Ensuite tamisez le mélange sucre glace/poudre d'amandes au-dessus d'un bol.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre. Ajoutez le colorant selon votre choix. Ici, n'ayant pas de colorant brun/beige, j'ai préféré ne rien ajouté. Je voyais mal un macaron au café avec une autre couleur mais les goût et les couleurs... cela ne se discute pas. C'est chacun selon son bon plaisir ! Continuez de fouetter à vitesse maximale pour obtenir une consistance bien ferme.

Ajoutez un tiers de mélange de poudres tamisées. Mélangez de l'extérieur vers l'intérieur en écrasant légèrement vers le centre à l'aide d'une maryse ou d'une spatule en silicone. Incorporez le reste du mélange des poudres en deux autres fois. Continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène, brillante et souple. Lorsque vous prélevez de la pâte avec la spatule, elle doit retomber en ruban. Vos mouvements doivent être doux et amples !

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse avec cette pâte.

Recouvrez plusieurs plaques allant au four avec du papier sulfurisé. "Pochez" des petits dômes de pâte d'environ 35 millimètres de diamètre. Tapez ensuite fermement chaque plaque permettant ainsi d'égaliser la surface des macarons. Laissez croûter pendant une heure.

Préchauffez le four sur 145°C

Enfournez une plaque à la fois au milieu du four pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir les macarons quelques minutes sur la plaque avant de les décoller. Vous ne devriez avoir aucune difficulté à les enlever du papier cuisson.

Chaque four est différent. Il vous faudra peut-être adapter le temps de cuisson (une ou deux minutes en plus ou en moins).

Préparation de la ganache

Dans un poêlon ou une petite casserole, faites bouillir la crème. Une fois l'ébullition atteinte, ajoutez le café, le chocolat blanc et le cognac. Travaillez avec une cuillère en bois pour bien lisser la ganache.

Laisser refroidir et faites prendre dans un frigo.

Verser la ganache dans une poche à douille. Déposez un peu de ganache sur une coque sur deux. Refermez le macaron avec une coque dépourvue de garniture.

Conservez les macarons au frais pendant 24 heures et ramenez-les à température ambiante deux heures avant dégustation.